Дисциплина: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
ГЛАВА 1. РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО В РОССИИ: КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА, СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К СОЗДАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ | 6 |
1.1. История и современное состояние ресторанного дела в России | 6 |
1.2. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса | 20 |
1.2.1. Концепция предприятия питания | 25 |
1.2.2. Источники выбора концепции | 28 |
1.2.3. Разработка названия предприятия | 34 |
1.2.4. Другие аспекты деятельности, осуществляемые при открытии предприятия питания | 36 |
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ С ПЕРСОНАЛОМ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ | 41 |
2.1. Понятие внутреннего маркетинга | 41 |
2.2. Основные понятия теории мотивации персонала | 51 |
2.3. Организация обучения персонала предприятий питания | 61 |
2.4. Аттестация персонала предприятий общественного питания | 65 |
2.5. Управление конфликтами | 70 |
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ С КАРТАМИ БЛЮД И НАПИТКОВ | 76 |
3.1. Инжиниринг меню | 76 |
3.1.1. Общие правила составления меню | 77 |
3.1.2. Виды меню | 86 |
3.2. Карта вин (прейскурант винно-водочных изделий) | 90 |
3.3. Чайная, кальянная, сигарная карты | 97 |
3.4. Качественный анализ меню | 100 |
3.5. Особенности оформления меню | 105 |
ГЛАВА 4. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК, БЛЮД И НАПИТКОВ: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД | 109 |
4.1. Подача холодных блюд и закусок | 109 |
4.2. Подача горячих закусок | 112 |
4.3. Подача супов | 113 |
4.4. Подача основных горячих блюд | 116 |
4.5. Подача сладких блюд, десертов и кондитерских изделий | 120 |
4.6. Подача безалкогольных напитков | 123 |
4.7. Подача алкогольных напитков | 125 |
ГЛАВА 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ | 130 |
5.1. Методы обслуживания | 130 |
5.2. Способы подачи блюд | 149 |
5.3. Организация обслуживания потребителей в ресторанах | 154 |
5.4. Современные виды услуг и формы обслуживания | 165 |
ГЛАВА 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | 173 |
6.1. Классификация и организация банкетов | 173 |
6.2. Банкет-прием с полным обслуживанием официантами | 176 |
6.3. Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами | 178 |
6.4. Банкет-фуршет | 182 |
6.5. Банкет-коктейль | 185 |
6.6. Банкет-чай | 187 |
6.7. Банкет вне ресторана (выездное обслуживание, кейтеринг) | 189 |
6.8. Смешанные (комбинированные) банкеты | 191 |
ГЛАВА 7. ПРАКТИКУМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ | 193 |
7.1. Практикум по разделу 1 | 196 |
7.1.1. Вопросы и задания к разделу 1 | 196 |
7.1.2. Практические, семинарские занятия по разделу 1 | 199 |
7.2. Практикум по разделу 2 | 201 |
7.2.1. Вопросы и задания к разделу 2 | 201 |
7.2.2. Практические, семинарские занятия по разделу 2 | 203 |
7.3. Практикум по разделу 3 | 212 |
7.3.1. Вопросы и задания к разделу 3 | 212 |
7.3.2. Практические, семинарские занятия по разделу 3 | 213 |
7.4. Практикум по разделу 4 | 219 |
7.4.1. Вопросы к разделу 4 | 219 |
7.4.2. Практические, семинарские занятия по разделу 4 | 220 |
7.5. Практикум по разделу 5 | 222 |
7.5.1. Вопросы к разделу 5 | 222 |
7.5.2. Практические, семинарские занятия по разделу 5 | 223 |
7.6. Практикум по разделу 6 | 225 |
7.6.1. Вопросы к разделу 6 | 225 |
7.6.2. Практические, семинарские занятия по разделу 6 | 225 |
ИСТОЧНИКИ | 232 |
Приложения | 238 |
Отзывы: нет |
© 2001–2022, Издательство «Директ-Медиа» тел.: 8-800-333-68-45 (звонок бесплатный), +7 (495) 258-90-28 manager@directmedia.ru