• Язык
   

 

Технология приготовления ресторанной продукции: учебное пособие

ISBN: 978-5-6040327-6-3

Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2018

Объем (стр):208

Дополнительная информация:2-е изд., дораб.

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

В учебном пособии излагаются основные положения технологии приготовления ресторанной продукции, включающие характеристику технологического процесса приготовления кулинарной продукции, ассортимент продукции, способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их влияние на изменение основных пищевых веществ, технологию приготовления основных групп ресторанной продукции (соусов, холодных блюд и закусок, супов, блюд и кулинарных изделий из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, птицы, рыбы, сладких блюд и напитков, мучных кондитерских и булочных изделий), требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции.
Учебное пособие может быть полезно для студентов, обучающихся по направлению подготовки 43.03.03 Гостиничное дело (уровень бакалавриата) и 43.03.02 Туризм (уровень бакалавриата).

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 6
1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика 6
1.2. Производственный процесс приготовления продукции 17
1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 19
Глава 2. ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ 28
2.1. Изменение белков 29
2.2. Изменение углеводов 32
2.3. Изменение жиров 38
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ 44
3.1. Соусы на бульонах 45
3.2. Соусы молочные 50
3.3. Соусы сметанные 50
3.4. Соусы яично-масляные 51
3.5. Соусы холодные 51
3.6. Масляные смеси 53
3.7. Соусы сладкие и сиропы 53
Глава 4. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 55
4.1. Приготовление полуфабрикатов 57
4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделий 62
Глава 5. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 72
5.1. Кулинарная продукция из круп 72
5.2. Кулинарная продукция из бобовых 77
5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий 78
Глава 6. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 81
6.1. Характеристика сырья 81
6.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса 88
6.3. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд 102
Глава 7. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА 117
7.1. Характеристика сырья 117
7.2. Приготовление полуфабрикатов 121
7.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий 124
Глава 8. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ 128
8.1. Приготовление полуфабрикатов 133
8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий 137
8.3. Кулинарная продукция из нерыбного водного сырья 143
Глава 9. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА 151
9.1. Кулинарная продукция из яиц 151
9.2. Кулинарная продукция из творога 154
Глава 10. СУПЫ 157
10.1. Горячие супы 158
10.2. Холодные супы 167
10.3. Сладкие супы 169
Глава 11. ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 170
11.1. Холодные закуски 170
11.2. Горячие закуски 177
Глава 12. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ 179
12.1. Сладкие блюда 179
12.2. Напитки 185
Глава 13. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 190
13.1. Изделия из дрожжевого теста 192
13.2. Мучные изделия из пресного теста 197
Список литературы 207

Рекомендации материалов по теме: нет