• Язык
   

 

Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07): учебное пособие

Серия: Среднее профессиональное образование

Дисциплина: Технология продукции общественного питания

Жанр: Учебная литература для ССУЗов

Рекомендовано федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» (ФГАУ «ФИРО») в качестве учебного пособия для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ISBN: 978-5-222-28642-5

Ростов-на-Дону: Феникс, 2018

Объем (стр):196

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).
В книге дана классификация холодных и горячих сладких блюд, рассмотрены технология их приготовления, виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении блюд, описаны способы сервировки и варианты оформления холодных и горячих сладких блюд, условия и сроки их хранения, а также требования к качеству.
В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении профессиональной деятельности. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь может быть использован в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер».

Содержание

Введение 3
ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД 5
Значение сладких блюд и напитков в питании. Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд 5
Значение и пищевая ценность 5
Продукты, используемые при приготовлении сладких блюд 6
Классификация и ассортимент 6
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд 8
Правила безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении сладких блюд 10
Технология приготовления холодных сладких блюд 13
Холодные сладкие блюда. Натуральные свежие фрукты и ягоды 13
Приготовление компотов 16
Желированные блюда 20
Кисели 20
Желе. Способы сервировки и варианты оформления 26
Муссы 31
Самбуки 35
Кремы 38
Фруктовые тарталетки 40
Способы сервировки и варианты оформления холодных сладких блюд 41
Условия и сроки хранения холодных сладких блюд 41
Требования к качеству холодных сладких блюд 41
Контрольные вопросы 43
Горячие сладкие блюда 43
Классификация горячих сладких блюд. Организация рабочих мест по приготовлению горячих сладких блюд 43
Технология приготовления горячих сладких блюд 45
Пудинги 50
Способы сервировки и варианты оформления горячих сладких блюд 53
Условия и сроки хранения горячих сладких блюд 53
Требования к качеству горячих сладких блюд 53
Контрольные вопросы 53
ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ 55
Горячие напитки 55
Классификация и ассортимент, пищевая ценность напитков 55
Основное сырье, используемое при приготовлении горячих напитков, и правила его выбора 56
Организация рабочих мест по приготовлению напитков 58
Технология приготовления горячих напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков 60
Чай 60
Кофе, какао, шоколад 62
Сбитень 67
Пунши 67
Глинтвейн 68
Требования к качеству горячих напитков 69
Холодные напитки 70
Назначение и пищевая ценность. Ассортимент холодных напитков. Организация рабочих мест по приготовлению 70
Технология приготовления холодных напитков. Варианты оформления 72
Требования к качеству холодных напитков 75
Контрольные вопросы 75
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторных работ по междисциплинарному курсу МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» 77
Общие методические указания по выполнению лабораторных работ 78
Требования к результатам выполнения лабораторных работ по междисциплинарному курсу МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» 80
Лабораторная работа № 1 82
Лабораторная работа № 2 104
Критерии оценивания работы обучающихся на лабораторной работе 112
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению самостоятельной работы по междисциплинарному курсу МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка, очная форма обучения) 117
Общие методические указания по выполнению самостоятельной работы 119
Критерии оценивания результатов внеаудиторной самостоятельной работы 120
Требования к результатам выполнения самостоятельной работы по МДК.07 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» 121
Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд 122
Приготовление холодных и горячих напитков 125
Контроль и оценка результатов самостоятельной работы по МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» 127
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка, очная форма обучения) 130
Список литературы 151

Рекомендации материалов по теме: нет