• Язык
   

 

Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие

ISBN: 978-5-222-30345-0

Ростов-на-Дону: Феникс, 2018

Объем (стр):376

Дополнительная информация:3-е изд.

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания.
Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.
Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.
Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации.
В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет.
Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер», входящих в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).

Содержание

Предисловие 3
Раздел 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ 8
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8
Характеристика сырья 8
Картофель и корнеплоды 12
Капустные, салатные и другие овощи 20
Салатные, прянолистовые овощи 23
Плодовые овощи 25
Десертные овощи 26
Консервированные овощи 28
Замороженные овощи 28
Грибы 28
Хранение овощных полуфабрикатов 30
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря 31
Характеристика сырья 31
Предварительная обработка 32
Разделка рыбы 34
Рыба с костным скелетом 34
Особенности разделки некоторых видов рыб 40
Бесчешуйчатая рыба 41
Осетровая рыба 41
Приготовление полуфабрикатов 44
Натуральные, панированные кусковые полуфабрикаты 44
Использование пищевых отходов рыбы 51
Обработка нерыбных морепродуктов 51
Требования к качеству полуфабрикатов 56
Хранение полуфабрикатов 57
Глава 3. Обработка мяса 58
Характеристика сырья 58
Разделка говяжьих полутуш и четвертин 61
Размораживание (дефростация) мяса 62
Обвалка передней четвертины 66
Обвалка задней четвертины 67
Разделка туш свинины, баранины, телятины 69
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка 70
Полуфабрикаты из говядины 71
Крупнокусковые полуфабрикаты 71
Порционные полуфабрикаты 74
Мелкокусковые полуфабрикаты 76
Полуфабрикаты из баранины и свинины 77
Крупнокусковые полуфабрикаты 77
Порционные полуфабрикаты 78
Мелкокусковые полуфабрикаты 79
Полуфабрикаты из рубленого мяса 80
Обработка поросенка, зайца, кролика 82
Обработка субпродуктов и костей 83
Обработка туш диких животных 85
Глава 4. Обработка птицы и дичи 86
Характеристика сырья 86
Первичная обработка птицы 88
Приготовление полуфабрикатов 90
Использование пищевых отходов 96
Раздел 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 97
Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы 97
Значение тепловой обработки 97
Приемы тепловой обработки 98
Основные способы тепловой обработки 98
Комбинированные приемы тепловой обработки 104
Вспомогательные приемы 104
Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов 107
Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 122
Глава 7. Супы 122
Значение супов в питании 122
Бульоны 123
Заправочные супы 128
Борщи 130
Щи 133
Рассольники 135
Солянки 137
Овощные супы 139
Картофельные супы 140
Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми 141
Молочные супы 142
Супы-пюре 143
Прозрачные супы 145
Гарниры для прозрачных супов 148
Холодные супы 150
Сладкие супы 151
Требования к качеству 152
Глава 8. Соусы 156
Характеристика соусов 156
Сырье и полуфабрикаты для соусов 158
Бульоны 159
Мясные соусы 161
Основной белый соус и его производные 165
Рыбные соусы 167
Грибные соусы 168
Молочные соусы 169
Сметанные соусы 170
Яично-масляные соусы 170
Масляные смеси 172
Соусы на растительном масле 173
Заправки 174
Соусы на уксусе 174
Сладкие соусы 175
Требования к качеству и хранению 175
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 178
Блюда и гарниры из вареных овощей 178
Блюда и гарниры из припущенных овощей 180
Блюда и гарниры из тушеных овощей 181
Блюда и гарниры из жареных овощей 182
Блюда из запеченных овощей 184
Блюда из грибов 187
Требования к качеству и хранению 187
Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 189
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 189
Блюда и гарниры из круп 190
Рассыпчатые каши 193
Вязкие жидкие каши 194
Изделия из каш 195
Блюда и гарниры из бобовых 198
Блюда и гарниры из макаронных изделий 199
Требования к качеству блюд 201
Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря 202
Блюда из отварной рыбы 202
Блюда из припущенной рыбы 204
Блюда из тушеной рыбы 206
Блюда из жареной рыбы 207
Блюда из запеченной рыбы 209
Блюда из рубленой рыбы 211
Блюда из раков и нерыбных продуктов моря 212
Блюда из морского гребешка 213
Требования к качеству рыбных блюд 215
Глава 12. Блюда из мяса 217
Блюда из отварного мяса и субпродуктов 217
Блюда из припущенного мяса 220
Блюда из жареного мяса крупным куском 221
Блюда из мяса и субпродуктов, жаренных порционными и мелкими кусками 224
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 228
Блюда из запеченного мяса 232
Блюда из рубленого мяса 235
Блюда из мяса диких животных 237
Требования к качеству мясных блюд 240
Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 242
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика 242
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика 245
Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика 249
Требования к качеству 251
Глава 14. Блюда из яиц и творога 253
Блюда из яиц 253
Блюда из творога 256
Требования к качеству блюд из яиц и творога 258
Глава 15. Холодные блюда и закуски 259
Характеристика холодных блюд и закусок 259
Подготовка продуктов для гарниров 260
Бутерброды 261
Бутерброды открытые 261
Закрытые бутерброды (сандвичи) 263
Бутерброды закусочные (канапе) 263
Салаты и винегреты 264
Блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов 267
Закуски из нерыбных продуктов моря 270
Блюда и закуски из мяса и птицы 272
Закуски из яиц 276
Горячие закуски 277
Требования к качеству холодных блюд и закусок 278
Глава 16. Сладкие блюда 280
Значение сладких блюд в питании 280
Свежие плоды, фрукты и ягоды в сиропе, компоты 280
Желированные сладкие блюда 282
Мороженое 286
Горячие сладкие блюда 287
Требования к качеству 290
Глава 17. Напитки 292
Значение напитков в питании 292
Чай 292
Кофе 294
Какао и шоколад 297
Холодные безалкогольные напитки 299
Горячие напитки с вином 301
Русские национальные напитки 301
Требования к качеству 303
Глава 18. Изделия из теста 304
Характеристика сырья и подготовка его к производству 304
Разрыхлители теста 307
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста 309
Дрожжевое тесто 311
Фарши 318
Пресное тесто и изделия из него 319
Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней 321
Песочное и сдобное пресное тесто 322
Пресное слоеное тесто 326
Бисквитное тесто 329
Белково-воздушное тесто 333
Заварное тесто 334
Отделочные полуфабрикаты 336
Раздел 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 341
Глава 19. Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания 341
Лечебное и лечебно-профилактическое питание 341
Основы лечебного питания 343
Характеристика диет 345
Блюда диетического питания 353
Глава 20. Организация питания школьников 361
Особенности питания школьников 361
Составление меню 363
Ассортимент блюд школьного питания 366

Рекомендации материалов по теме: нет