• Язык
 

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие

Дисциплина: Технология продукции общественного питания Физиология питания Санитария и гигиена питания

Жанр: Учебная литература для ССУЗов

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание»

ISBN: 978-985-503-657-0

Минск: РИПО, 2017

Объем (стр):179

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

В учебном пособии отражены основные сведения о пищеварительной системе, современные представления о физиологии питания и об обмене веществ. Рассмотрены основные законы рационального питания. Представлены особенности организации питания отдельных групп населения (лиц умственного и физического труда, пожилых людей, спортсменов, беременных и кормящих женщин, детей различного возраста и некоторых иных групп). Даны основные положения гигиены и санитарии, приведены требования к условиям труда и содержанию объектов общественного питания.
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание».

Содержание

Список принятых сокращений 3
Введение 4
Раздел 1. Основы физиологии питания 7
1.1. Пищевые вещества и их значение 7
1.1.1. Понятие о пищевых веществах. Роль пищи в жизни человека 7
1.1.2. Витамины. Минеральные вещества. Вода 17
1.2. Пищеварение и усвояемость пищи 26
1.3. Обмен веществ 33
1.4. Питание различных групп взрослого населения 36
1.4.1. Понятие о режиме питания 36
1.4.2. Распределение суточного пищевого рациона 44
1.4.3. Альтернативные теории питания 45
1.5. Особенности питания детей и подростков 50
1.6. Лечебное питание 54
Раздел 2. Основы микробиологии 63
2.1. Понятие о микроорганизмах. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы 63
2.1.1. Понятие о микроорганизмах 63
2.1.2. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы 69
2.2. Микробиология пищевых продуктов 71
2.2.1. Распространение микробов в природе 71
2.2.2. Микробиология пищевых продуктов 74
Раздел 3. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания 87
3.1. Пищевые инфекционные заболевания 87
3.1.1. Общее понятие об инфекционных заболеваниях 87
3.1.2. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных инфекций 88
3.2. Пищевые отравления 92
3.3. Глистные заболевания 100
Раздел 4. Основы гигиены и санитарии 103
4.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда 103
4.2. Личная гигиена работников объектов общественного питания 110
4.2.1. Значение требований к условиям труда и личной гигиене для работников объектов общественного питания 110
4.2.2. Требования к гигиене тела, полости рта, мытью рук 112
4.3. Требования к устройству и содержанию объектов общественного питания 115
4.3.1. Требования к размещению территории. Планировка и отделка помещений 115
4.3.2. Дезинфекция и дезинфицирующие средства 121
4.4. Требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде, таре 127
4.5. Требования к транспортировке, приему и хранению продовольственного сырья и пищевой продукции 130
4.6. Требования к обработке продовольственного сырья и производству готовой пищевой продукции 134
4.6.1. Значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к рабочему месту 134
4.6.2. Выбор оптимального режима процесса первичной обработки продуктов 139
4.6.3. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий 144
4.6.4. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям 144
4.6.5. Санитарные требования к пищевым добавкам 145
4.6.6. Безопасность продуктов питания 148
4.6.7. Контроль качества продукции 152
4.7. Требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий и обслуживанию потребителей 153
4.7.1. Требования к раздаче блюд. Условия и сроки годности (хранения) готовой продукции на раздаче 153
4.7.2. Требования к обслуживанию потребителей 155
4.8. Производственный контроль на объектах общественного питания 157
4.8.1. Структура и задачи санитарно-эпидемической службы 157
4.8.2. Программа производственного контроля 160
4.8.3. Организация производственного контроля, его задачи 164
Обязательная контрольная работа 173
Литература 175

Рекомендации материалов по теме: нет