• Язык
   

 

Кондитерское дело. Практикум: учебное пособие

Дисциплина: Кулинарное дело и пищевая промышленность

Жанр: Учебная литература для ССУЗов

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание» (квалификация «Кондитер»)

ISBN: 978-985-503-562-7

Минск: РИПО, 2016

Объем (стр):364

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

Практикум содержит описание лабораторно-практических занятий по учебному предмету «Специальная технология». Изложены теоретические сведения по разделам учебного предмета. В приложениях приведены инструкции по безопасной эксплуатации оборудования, требования безопасности труда при работе в технологической лаборатории, технологические схемы производства, рекомендации по использованию вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей.
Предназначен для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание» (квалификация «Кондитер»). Может быть полезен преподавателям специальных дисциплин для организации лабораторно-практических занятий и производственной подготовки кондитеров.

Содержание

Введение 3
Глава 1. Подготовка сырья к производству. Качество и безопасность сырья 5
Глава 2. Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 16
Лабораторно-практическое занятие № 1. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 21
Глава 3. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него 30
3.1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста 38
Лабораторно-практическое занятие № 2. Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него 40
3.2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста 59
Лабораторно-практическое занятие № 3. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него 64
3.3. Технология приготовления пирогов, рулетов из дрожжевого теста 84
Лабораторно-практическое занятие № 4. Приготовление пирогов, рулетов из дрожжевого теста 85
3.4. Технология приготовления караваев из дрожжевого опарного и безопарного теста 95
Лабораторно-практическое занятие № 5. Приготовление караваев из дрожжевого опарного и безопарного теста 96
3.5. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него 103
Лабораторно-практическое занятие № 6. Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него 106
Глава 4. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него 113
4.1. Технология приготовления песочного теста 113
Лабораторно-практическое занятие № 7. Приготовление песочного теста и изделий из него 115
4.2. Технология приготовления пресного сдобного и пряничного теста 133
Лабораторно-практическое занятие № 8. Приготовление сдобного пресного и пряничного теста и изделий из него 138
4.3. Технология приготовления бисквитного теста 147
Лабораторно-практическое занятие № 9. Приготовление бисквитного теста, масляного бисквита и изделий из них 154
4.4. Технология приготовления пресного слоеного теста 166
Лабораторно-практическое занятие № 10. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него 170
4.5. Технология приготовления заварного и воздушного теста 179
Лабораторно-практическое занятие № 11. Приготовление заварного и воздушного теста и изделий из него 181
Глава 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных 191
Лабораторно-практическое занятие № 12. Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов 196
Лабораторно-практическое занятие № 13. Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов 202
Глава 6. Технология приготовления пирожных 209
6.1. Технология приготовления бисквитных пирожных 210
Лабораторно-практическое занятие № 14. Приготовление бисквитных пирожных 211
6.2. Технология приготовления песочных пирожных 220
Лабораторно-практическое занятие № 15. Приготовление песочных пирожных 220
6.3. Технология приготовления слоеных и заварных пирожных 230
Лабораторно-практическое занятие № 16. Приготовление слоеных и заварных пирожных 232
6.4. Технология приготовления воздушных, крошковых, комбинированных пирожных 243
Лабораторно-практическое занятие № 17. Приготовление воздушных, крошковых, комбинированных пирожных 245
Глава 7. Технология приготовления тортов 257
7.1. Технология приготовления бисквитных тортов 259
Лабораторно-практическое занятие № 18. Приготовление бисквитных тортов 262
7.2. Технология приготовления песочных и слоеных тортов 276
Лабораторно-практическое занятие № 19. Приготовление песочных, слоеных тортов 277
7.3. Технология приготовления комбинированных тортов 285
Лабораторно-практическое занятие № 20. Приготовление комбинированных тортов 286
Приложения 295
Литература 341

Рекомендации материалов по теме: нет