• Язык
   

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства: учебное пособие

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза Технология первичной переработки продуктов животноводства

Жанр: Учебная литература для ССУЗов

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы среднего специального образования по специальности «Ветеринарная медицина»

ISBN: 978-985-503-439-2

Минск: РИПО, 2015

Объем (стр):392

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

Приведены ветеринарно-санитарные требования к заготовке и перевозке, первичной переработке убойных животных. Изложена методика послеубойного исследования туш и органов, а также ветеринарно-санитарной оценки и клеймения продуктов убоя при различных заболеваниях животных. Рассмотрены основы технологии и гигиены производства консервированных, колбасных и других изделий. Освещены вопросы экспертизы молока, рыбы и меда.
Для учащихся колледжей по специальности «Ветеринарная медицина». Может быть полезно для ветеринарных специалистов лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и сельскохозяйственных предприятий.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАТЕГОРИИ ИХ УПИТАННОСТИ 8
1.1. Характеристика убойных животных и предъявляемые к ним требования 8
1.2. Категории упитанности убойных животных 10
ГЛАВА 2. ЗАГОТОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 19
2.1. Подготовка животных к убою 19
2.2. Сопроводительные ветеринарные документы 20
2.3. Транспортировка скота и птицы 22
ГЛАВА 3. ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ 28
3.1. Характеристика предприятий по переработке убойных животных 28
3.2. Ветеринарно-санитарные и технические требования к предприятиям по переработке животных 30
3.3. Организация ветеринарно-санитарного надзора на боенских предприятиях 35
ГЛАВА 4. ПРИЕМ И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 37
4.1. Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах 37
4.2. Предубойное содержание животных 40
4.3. Основы технологии первичной переработки убойных животных 42
ГЛАВА 5. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 66
5.1. Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Топография лимфатических узлов животных 66
5.2. Организация ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов 70
5.3. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота 73
5.4. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней 93
5.5. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя лошадей 107
5.6. Послеубойное исследование органов и тушек птиц 107
5.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов, нутрий, диких промысловых животных 110
5.8. Ветеринарное клеймение мяса 113
ГЛАВА 6. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА 119
6.1. Морфологический состав мяса 119
6.2. Химический состав мяса 123
6.3. Особенности морфологического и химического состава мяса птицы 126
6.4. Послеубойные изменения в мясе 127
6.5. Изменения в мясе при хранении 132
6.6. Товароведческая классификация мяса 135
6.7. Сортовая разделка мяса 142
ГЛАВА 7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ БОЛЬНЫХ И ЭКСТРЕННО УБИТЫХ ЖИВОТНЫХ. СПОСОБЫ ОБЕЗЗ ЗЗ АРАЖИВАНИЯ МЯСА 147
7.1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных 147
7.2. Приемка и переработка больных животных 148
7.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов при экстренном убое животных 151
7.4. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных 156
ГЛАВА 8. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ 160
ГЛАВА 9. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ 171
ГЛАВА 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ 213
ГЛАВА 11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ БОЛЕЗНЯХ НЕЗАРАЗНОЙ ЭТИОЛОГИИ 243
ГЛАВА 12. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА 261
12.1. Консервирование холодом 261
12.2. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса 270
ГЛАВА 13. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 274
13.1. Мясные баночные консервы 274
13.2. Колбасные изделия 280
ГЛАВА 14. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ, СУБПРОДУКТОВ, КИШОК, КРОВИ, ЭНДОКРИННОГО И ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ 295
14.1. Пищевые животные жиры 295
14.2. Кожевенно-меховое сырье 300
14.3. Субпродукты 304
14.4. Кишечное сырье 308
14.5. Переработка крови 311
14.6. Эндокринное и ферментное сырье 313
ГЛАВА 15. ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ, ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 316
15.1. Молоко 316
15.2. Кисломолочные продукты 334
15.3. Масло и сыры 340
ГЛАВА 16. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ 344
16.1. Организация работы лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках 344
16.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках 346
16.3. Организация и проведение ветеринарно-санитарного и радиометрического контроля продукции растениеводства, реализуемой на рынках 366
ПРИЛОЖЕНИЕ 369
ЛИТЕРАТУРА 384

Рекомендации материалов по теме: нет