• Язык
   

 

Технология переработки продукции растениеводства: учебник

Дисциплина: Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Жанр: Учебники и учебные пособия для ВУЗов

Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебника для бакалавров

ISBN: 978-5-98879-185-0

Санкт-Петербург: Гиорд, 2016

Объем (стр):811

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, переработки плодоовощной продукции и спирта.
Издание предназначено для бакалавров по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также будет полезно для аспирантов и специалистов агропромышленного комплекса.

Содержание

Введение 11
Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства 14
Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции 14
Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе 22
Формирование помольной партии 22
Подготовка помольных партий 25
Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы 29
Последовательность технологических операций 29
Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием 32
Ситовое сепарирование 36
Выделение минеральных примесей 43
Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной 44
Очистка зерна от металломагнитных примесей 47
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами 48
Очистка поверхности зерна 51
Гидротермическая обработка зерна 54
Обработка зерна водой 65
Обеззараживание зерна 70
Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу 72
Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении 74
Глава 4. Переработка зерна в муку 77
Драной процесс 77
Измельчение зерна в вальцовых станках 77
Вальцовый станок 85
Измельчение в машинах ударно-истирающего действия 88
Сортировочный процесс 94
Процесс обогащения 94
Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности 96
Шлифовочный процесс 98
Размольный процесс 98
Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки, нестандартной по качеству 99
Недобор муки 99
Выработка муки, нестандартной по крупности 100
Выработка муки, нестандартной по зольности 100
Выработка муки, нестандартной по цвету 101
Выработка муки, нестандартной по клейковине 101
Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур 103
Основные данные о строении зерна 103
Структурно-механические и физико-химические особенности зерна 106
Глава 7. Подготовка зерна к переработке 112
Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода 112
Выделение примесей 113
Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной 116
Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих машинах 118
Рассев А1-БРУ 120
Гидротермическая обработка зерна крупяных культур 121
Увлажнение зерна водой или паром 127
Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение 130
Глава 8. Переработка зерна в крупу 133
Сортирование зерна перед шелушением 133
Шелушение зерна 133
Сортирование продуктов шелушения 141
Крупоотделение 144
Шлифование и полирование крупы 157
Дробление ядра 162
Контроль крупы, побочных продуктов и отходов 163
Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу 167
Производство пшена 167
Производство гречневой крупы 170
Переработка ячменя в крупу 174
Переработка овса в крупу 178
Производство рисовой крупы 183
Производство пшеничной крупы 188
Производство кукурузной крупы 191
Технология гороховой крупы 194
Технология крупы быстрого приготовления 196
Побочные продукты крупяных заводов 197
Раздел II. Технология производства растительных масел 200
Глава 10. Пищевая ценность масел и жиров 200
Характеристика жидких растительных масел 201
Оценка качества масел 205
Глава 11. Получение растительных масел 208
Сушка и хранение масличного сырья 208
Хранилища 217
Очистка масличных семян от примесей 219
Обрушивание семян 220
Сепарирование рушанки 224
Измельчение семян 228
Извлечение масла прессовым способом 230
Шнековые прессы 233
Экстракционный способ получения масел 239
Дистилляция мисцеллы 243
Отгонка растворителя из шрота 247
Глава 12. Рафинация масел и жиров 253
Вещества, присутствующие в масле 253
Классификация процессов и методов рафинации 255
Основные модули рафинации 258
Раздел III. Технология хлебопекарного производства 287
Глава 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий 287
Ассортимент хлебных изделий 287
Диетические хлебобулочные изделия 291
Хлебобулочные изделия профилактического назначения 293
Последовательность и назначение отдельных технологических операций при производстве хлеба 295
Глава 14. Сырье хлебопекарного производства 300
Показатели качества муки 300
Характеристика и свойства других видов сырья, применяемых при производстве хлебобулочных изделий 309
Глава 15. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство 317
Хранение муки 317
Подготовка муки к производству 317
Хранение и подготовка дрожжей, соли, сахара и других видов сырья 318
Глава 16. Приготовление теста 320
Дозирование сырья 320
Замес и брожение теста 322
Приготовление пшеничного теста 330
Ускоренные способы приготовления теста 332
Способы приготовления теста из ржаной муки 337
Разделка теста 345
Глава 17. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба 356
Глава 18. Хранение хлебобулочных изделий 359
Глава 19. Выход хлеба 363
Факторы, влияющие на выход хлеба 363
Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба 364
Глава 20. Дефекты и болезни хлеба 367
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья 367
Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса 368
Характеристика болезней хлеба и пути борьбы с ними 370
Глава 21. Пути и способы, улучшающие качество хлеба 375
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба 375
Улучшители качества хлеба 375
Раздел IV. Технология переработки плодоовощного сырья 384
Глава 22. Характеристика плодоовощного сырья и продуктов его переработки 384
История развития технологии переработки плодов и овощей 384
Классификация плодов и овощей 385
Характеристика химического состава плодов и овощей 387
Степени зрелости 392
Классификация плодово-ягодных и овощных консервов 394
Глава 23. Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей 396
Научные принципы и методы консервирования 396
Характеристика этапов переработки 398
Брак и дефекты консервов 420
Характеристика консервной тары 422
Глава 24. Частные технологии переработки плодоовощной продукции 429
Маринование овощей, плодов и ягод 429
Технология натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов 436
Технология производства концентрированных томатопродуктов 445
Технология производства плодово-ягодных и овощных соков 450
Технология консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара 456
Биохимические способы консервирования овощей и плодов 469
Производство консервированных продуктов из картофеля 486
Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей 495
Сушка плодов и овощей 504
Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов 509
Глава 25. Комплексное использование отходов консервного производства 514
Характеристика отходов консервного производства 514
Утилизация отходов различных производств по переработке плодоовощной продукции 514
Раздел V. Основы пивоварения 518
Глава 26. Характеристика сырья для получения пива 518
Характеристика пива как напитка 518
Химический состав пива 523
Солод и несоложеное сырье 527
Характеристика воды 532
Хмель и хмелепродукты 535
Ферментные препараты 538
Глава 27. Основные стадии пивоваренного производства 540
Технологическая схема производства пива 540
Подработка и дробление солода и несоложеного сырья 542
Затирание 545
Фильтрование затора 551
Способы и технологические режимы фильтрования 553
Кипячение сусла с хмелем 559
Отделение сусла от хмелевой дробины 562
Наиболее известные зарубежные производители варочных порядков 563
Охлаждение и осветление сусла 564
Превращения при охлаждении и осветлении сусла 567
Глава 28. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива 569
Процессы при брожении пивного сусла 569
Дрожжи, используемые для производства пива 571
Главное брожение 573
Технологические режимы главного брожения 574
Показатели качества сусла 576
Дображивание пива 578
Глава 29. Осветление и розлив пива 581
Осветление пива 581
Розлив пива 582
Пастеризация пива 584
Глава 30. Хранение пива 586
Процессы, происходящие в пиве при хранении 586
Дефекты пива 587
Стойкость пива в процессе хранения 590
Раздел VI. Технология производства спирта 594
Глава 31. Подготовка сырья к переработке 594
Подготовка зерна и картофеля 594
Подготовка осахаривающих материалов 596
Глава 32. Разваривание крахмалсодержащего сырья 599
Цель разваривания, происходящие процессы 599
Аппаратурно-технологические схемы подготовки крахмалсодержащего сырья к сбраживанию 601
Глава 33. Осахаривание крахмалсодержащего сырья 608
Особенности ферментативного гидролиза полисахаридов 608
Основные технологические показатели качества сусла 612
Глава 34. Культивирование засевных и производственных дрожжей 614
Засевные дрожжи 614
Производственные дрожжи 616
Глава 35. Сбраживание осахаренной массы 618
Спиртовое брожение 618
Оглавление
Теоретический выход спирта из крахмала и сахаров 622
Потери сбраживаемых углеводов и спирта 624
Нормативный и практический выходы спирта 625
Глава 36. Извлечение спирта из бражки и его очистка. понятие о ректификации 627
Состав бражки 627
Основы процесса ректификации 628
Фазовое равновесие в системе этанол-вода 629
Получение спирта-сырца 630
Основы очистки спирта от летучих примесей 632
Основные типы брагоректификационных установок 634
Показатели спирта этилового ректификованного 639
Раздел VII. Технология свеклосахарного производства 641
Глава 37. Выращивание сахарной свеклы 641
Сахарная свекла как ботаническое растение 641
Требования при выращивании сахарной свеклы 649
Глава 38. Приемка и хранение сахарной свеклы 669
Глава 39. Производство сахара-песка. Характеристика сахарного завода 679
Глава 40. Поступление свеклы на завод и очистка ее от примесей 683
Глава 41. Получение диффузионного сока 690
Глава 42. Очистка диффузионного сока 703
Глава 43. Сгущение и выпаривание сока 722
Глава 44. Технологические схемы сокоочистительного отделения 733
Глава 45. Кристаллизация сахара 742
Глава 46. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации 753
Глава 47. Тростниковый сахар-сырец и особенности его переработки 767
Глава 48. Производство сахара-рафинада 781
Словарь употребляемых терминов и понятий 795
Список литературы 805

Рекомендации материалов по теме: нет