• Язык
   

 

Промышленные технологии сыров: учебное пособие

Дисциплина: Кулинарное дело и пищевая промышленность

Жанр: Учебники и учебные пособия для ВУЗов

Рекомендовано Ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» в качестве учебного пособия для студентов вузов

Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014

Объем (стр):216

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

В учебном пособии рассмотрены промышленные технологии производства различных видов сыров, как натуральных, так и переработанных. Рассмотрены классификации, определения сыров. Уделено внимание требованиям к молоку для производства сыров, различным микробиологическим и физико-химическим процессам, происходящим при производстве сыров.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по направлению подготовки 260200.62 (19.03.03) Продукты питания животного происхождения.

Содержание

Введение 4
1. Характеристика сыров 5
2. Общая технология сычужных сыров 11
2.1. Приемка и подготовка сырья 11
2.2. Подготовка молока к свертыванию 22
2.3. Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна 27
2.4. Формование, прессование и посолка сырной массы 39
2.5. Созревание сыра 55
2.6. Маркировка, упаковка и хранение сыра 78
3. Частные технологии сыров 82
3.1. Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания 82
3.2. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания 95
3.2.1. Группа костромского, голландского, ярославского сыров 95
3.2.2. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности 106
3.2.3. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения 112
3.2.4. Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи 118
3.3. Технология сычужных рассольных сыров 125
3.4. Технология мягких зрелых и свежих сыров 135
3.5. Технология сыров для плавления 146
4. Технология плавленых сыров 155
4.1. Сырье для производства плавленых сыров 155
4.2. Общая технология плавленых сыров 158
4.3. Свойства плавленых сыров 173
4.4. Особенности технологий отдельных групп плавленых сыров 174
4.4.1. Сыры плавленые ломтевые 175
4.4.2. Сыры плавленые пастообразные 178
4.4.3. Сыры плавленые колбасные 180
4.4.4. Сыры плавленые сладкие 182
4.4.5. Сыры плавленые консервные 184
4.4.6. Сыры плавленые к обеду 187
4.5. Технологические линии производства различных групп плавленых сыров 188
5. Пороки сыров 191
Список использованных источников 216

Рекомендации материалов по теме: нет