Подписка на 1 месяц за 1 рубль!
Дисциплина: Ресторанное дело Ресторанный бизнес Организация обслуживания в организациях общественного питания
Дополнительная информация:2-е изд., перераб. и доп.
| Предисловие | 3 |
| Немного из истории ресторанного сервиса | 7 |
| Глава 1. Типы современных предприятий питания | 11 |
| 1.1. Классификация ресторанов | 11 |
| 1.2. Основные правила обслуживания посетителей в ресторанах | 20 |
| 1.3. Особенности обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане | 24 |
| Организация питания пассажиров железнодорожного транспорта компанией «ДОМОДЕДОВО ЭР СЕРВИС» | 29 |
| 1.4. Классификация баров | 30 |
| Глава 2. Меню ресторана | 40 |
| 2.1. Назначение и принципы составления меню | 40 |
| 2.2. Типы меню | 43 |
| 2.3. Подача сыра | 57 |
| 2.4. Меню как основной фактор ресторанного дела | 58 |
| 2.5. Оформление меню | 60 |
| Глава 3. Вина и способы их отпуска | 62 |
| 3.1. Назначение и принципы составления винной карты | 62 |
| 3.2. Сомелье | 64 |
| 3.3. Отпуск вин | 66 |
| 3.3.1. Отпуск шампанского и игристых вин | 68 |
| 3.3.2. Виды шампанских вин по международной классификации | 73 |
| 3.3.3. Отпуск белого вина | 75 |
| 3.3.4. Отпуск красного вина | 80 |
| 3.3.5. Отпуск крепких и десертных вин | 84 |
| 3.3.6. Отпуск аперитивов | 85 |
| 3.3.7. Отпуск смешанных алкогольных напитков со льдом | 86 |
| 3.3.8. Отпуск горячих алкогольных напитков | 87 |
| 3.3.9. Некоторые винные термины | 88 |
| 3.3.10. Отпуск пива | 91 |
| 3.3.11. Виды пива по международной терминологии | 94 |
| Глава 4. Дегустация вина | 96 |
| 4.1. Дегустация – определение на вкус качества вина | 96 |
| 4.2. Основные органолептические показатели вина | 98 |
| 4.3. Техника проведения дегустации | 100 |
| 4.3.1. Зрительное восприятие | 100 |
| 4.3.2. Обоняние | 101 |
| 4.4. Проверка вина (дегустация официантом) | 102 |
| 4.5. Сочетание вин с блюдами | 104 |
| Глава 5. Дизайнерские решения оформления ресторана | 106 |
| 5.1. Общие подходы к оценке интерьера ресторана | 106 |
| 5.2. Тип предприятия питания и решение интерьера | 108 |
| 5.3. Основные тенденции в решении современных интерьеров | 110 |
| 5.4. Декоративно-художественное убранство зала. Интерьер и реклама | 116 |
| 5.5. Выбор декоративно-художественных средств | 119 |
| 5.6. Предметы декоративно-прикладного искусства в интерьере | 122 |
| 5.7. Окружающий пейзаж как средство художественного обогащения интерьера | 125 |
| 5.8. Экстерьер предприятия питания | 126 |
| 5.9. Цветы как элемент интерьера гостевых зон | 127 |
| 5.10. Проектирование интерьера | 130 |
| 5.11. Освещение предприятия питания | 133 |
| 5.12. Цвет и свет в зале для посетителей | 134 |
| 5.13. Гигиенические службы в предприятиях питания | 137 |
| 5.14. Дополнительный сервис | 138 |
| Глава 6. Маркетинг и реклама ресторана | 140 |
| 6.1. Ресторанный рынок | 140 |
| 6.2. Маркетинг ресторана | 141 |
| 6.3. Реклама ресторана | 146 |
| 6.4. Музыка в ресторане | 152 |
| 6.5. Арт-директор в ресторане | 156 |
| Глава 7. Автоматизация ресторана | 159 |
| 7.1. Персональная депозитно-дисконтная система | 160 |
| 7.2. Head Office – система автоматизации центрального офиса | 162 |
| 7.3. CRM-система – система управления отношениями с клиентами | 164 |
| 7.4. «Капитал» – система автоматизации управленческого учета | 166 |
| 7.5. POS-терминалы | 166 |
| 7.6. Фискальные регистраторы | 168 |
| 7.7. Принтеры | 170 |
| 7.8. Переносные терминалы | 171 |
| 7.9. Пейджеры | 173 |
| 7.10. Delivery – система управления доставкой | 175 |
| 7.11. TimeKeeper – система учета рабочего времени | 177 |
| 7.12. Система контроля кухни | 178 |
| 7.13. Система учета и контроля розлива пива/кофе | 180 |
| 7.14. Видеонаблюдение | 182 |
| 7.15. Цифровое TV, аудиосопровождение | 184 |
| Глава 8. Эстетика труда на предприятиях питания | 186 |
| 8.1. Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания | 186 |
| 8.2. Профессиональный этикет для официанта | 191 |
| 8.3. Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий | 196 |
| Глава 9. Технологии ведения бизнеса | 201 |
| 9.1. Сущность франчайзинга | 201 |
| 9.2. Разработка системы франчайзинга | 206 |
| 9.3. Брендинг | 208 |
| 9.4. Имидж | 214 |
| 9.5. Товарный знак и фирменный стиль | 217 |
| 9.6. Разработка концепции франчайзинга | 222 |
| 9.7. Разработка концепции ресторана и бара | 226 |
| 9.8. Мерчандайзинг – форма розничной торговой услуги | 229 |
| 9.9. Бизнес-план предприятия | 230 |
| 9.10. Документы, необходимые для работы ресторана | 240 |
| Список литературы | 243 |
| Приложения | 246 |
| 1. Постановление Правительства Российской Федерации от 10 мая 2007 г. № 276 | 247 |
| 2. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения | 249 |
| 3. Правила оказания услуг общественного питания | 254 |
| 4. ГОСТ Р 50691-94. Модель обеспечения качества услуг | 260 |
| 5. Словарь терминов, используемых при обслуживании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках | 271 |
| 6. Винодельческие компании и их вина | 282 |
| 7. Вопросы для сдачи зачета | 307 |
| 8. Перечень вариантов контрольной работы | 310 |
| 9. Тестовые задания | 315 |
Отзывы: нет |
© 2001–2022, Издательство «Директ-Медиа» тел.: 8-800-333-68-45 (звонок бесплатный), +7 (495) 258-90-28 manager@directmedia.ru
