• Язык
   

 

Ваш домашний повар. Соусы и подливы

ISBN: 978-5-386-04062-8

Москва: Издательство «Рипол-Классик», 2012

Объем (стр):577

 

Постраничный просмотр для данной книги Вам недоступен.

Аннотация

В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов.
Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.

Содержание

Введение 5
СОУСЫ 7
Горячие соусы 10
Бульоны 12
Белый мясной бульон 12
Коричневый мясной бульон 14
Концентрированный бульон (фюме) 16
Рыбный бульон 17
Грибной бульон 19
Мясной сок 20
Пассерование 22
Пассерование муки 22
Пассерование кореньев и лука 23
Пассерование томата-пюре 25
Основные соусы 26
Основной белый соус на мясном бульоне 26
Основной белый соус с кореньями и луком 27
Основной белый соус для рыбы 28
Красный основной соус 29
Соус бешамель 31
Соус томатный основной 32
Коричневый основной соус 33
Грибной соус 34
Соус томатный на мясном бульоне 35
Основной сметанный соус 36
Основной соус хрен 37
Основной горчичный соус (столовая горчица) 38
Основной яичный соус 39
Соус «майонез» (основной) 40
Майонез со сметаной 42
Быстрый майонез 43
Некоторые знаменитые соусы французской кухни 45
Соус «Шофруа» (красный) 45
Соус нормандский 46
Соус «Шофруа» (белый) 47
Весенний соус с эстрагоном 47
Морской соус 48
Золотистая подлива 48
Соус «Грибиш» 49
Соус «Ремолад» 50
Соус «Беарнез» 51
Соус «Кабуль» 51
Соус «Лионский» 53
Соусы для мяса и домашней птицы 54
Луковый соус с пряностями 54
Луковый соус с грибами 55
Луковый соус с корнишонами «Пикантный» 56
Луковый соус с горчицей 58
Испанский соус 59
Красный соус с чесноком 60
Красный соус с вином 61
Соус «Охотничий» 62
Острый красный соус 63
Красный соус с овощами и кореньями по-французски 65
Французский апельсиновый соус 66
Красный соус по-итальянски 67
Соус «Голландский» 69
Вишневый соус для дичи 70
Красный соус с вином, чесноком и ветчиной 71
Соус с кореньями 72
Соус с эстрагоном и сухим вином 73
Соус с шампиньонами и помидорами 74
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами 76
Соус со сладким перцем 77
Соус с мадерой и сливочным маслом 78
Соус с шафраном 79
Винный соус к бифштексу 80
Соус с орехами и черносливом 82
Соус с шампиньонами и черри 83
Соус «Аврора» 84
Соус белый с яйцом 85
Паровой соус 86
Рыбный соус 87
Белый соус с яичными желтками 88
Соус американский раковый 89
Соус острый с эстрагоном 90
Соус-рассол 91
Раковый соус на белом соусе 92
Соус по-матросски 93
Томатный соус на основе рыбного соуса 94
Томатный соус на основе мясного бульона 96
Соус острый с томатом 97
Томатный соус с вином 97
Томатный соус по-русски 98
Соус «Южный» 99
Сметанный соус 101
Сметанный соус на белом соусе 102
Сметанный соус с пряной зеленью 103
Соус из хрена и свеклы 104
Соус-хрен с уксусом 104
Соус-винегрет 106
Соус-маринад из овощей с томатом 107
Сметанный соус с хреном 108
Соус ткемали 109
Клюквенно-винный соус 110
Клюквенно-апельсиновый соус к индейке 111
Соус сацебели 112
Соус сациви 113
Соус аджика 114
Молдавский чесночный соус (муджей) 115
Румынский чесночный соус (остропел) 116
Греческий чесночно-миндальный соус 117
Майонез по-болгарски 118
Соус майонез с зеленью 119
Соус майонез с чесноком 120
Творожный соус с тмином 121
Творожный соус с анисом 121
Творожный соус с зеленью 122
Творожный соус с томатной пастой 123
Творожный соус с зеленью и чесноком 124
Острый творожный соус 125
Творожный соус с брусникой 126
Соусы для рыбы и морепродуктов 127
Бургундский соус с вином и травами 127
Острый соус для рыбы 128
Соус с грибами и каперсами 129
Горчично-томатный соус 131
Горчичный соус с желтками 132
Горчичный соус с зеленым луком 132
Соус «Русский» 133
Соус «Айоли» 134
Соус хрен с майонезом и корнишонами 135
Соус «Польский» 136
Соус «Сливочный» 137
Соус хрен с яблоками 137
Соус хрен с горчицей 138
Соус тартар с анчоусом 139
Соус тартар по-болгарски 140
Соус майонез по-венгерски 141
Горчичный соус с анчоусами 142
Соус «Франкфуртский» 142
Томатный соус с кинзой и зеленым луком 144
Томатный соус «Балканский» 145
Соусы для овощей, блюд из круп и макаронных изделий 146
Сладкий томатный соус 146
Пряный томатный соус 147
Томатный соус с морковью 148
Белый соус с грибами и луком 149
Грибной соус с кореньями и луком 151
Луковый соус с тмином 152
Острый соус с грибами и луком 153
Грибной соус с луком и яблоком 155
Грибной соус с яйцами и хреном 156
Грибной соус с луком и томатом 157
Грибной соус кисло-сладкий 157
Сметанный соус с зеленью и горошком 158
Сметанный соус с чесноком и зеленью 159
Свекольный соус 160
Сметанный соус с каперсами и перепелиными яйцами 161
Сметанный соус с хреном и лимоном 162
Сметанный соус с луком 163
Сметанный соус с томатом и луком 164
Сметанный соус с паприкой 164
Сметанный соус с хреном и яблоками 165
Розовый соус из сметаны 166
Соус из майонеза с базиликом и чесноком 167
Соус из майонеза с грибами и огурцами 168
Сырный соус 169
Холодный соус из желтков и апельсинового сока 169
Соус из желтков 170
Соус с мускатным орехом 171
Сухарный соус с петрушкой 172
Сливочный соус с корицей 173
Сливочный соус с зеленью 174
Сливочный соус с кореньями и изюмом 175
Сливочный соус с карри 176
Соус песто 178
Соус «Карбонара» 178
Чесночный соус с зеленью 179
Сливочный соус с грибами и мясным фаршем 180
Сливочный соус с беконом и зеленью 181
Сливочный соус с копченой семгой 183
Острый сливочный соус с креветками 184
Соус болоньезе классический 185
Соус болоньезе с белыми грибами и ветчиной 186
Соус болоньезе из куриного фарша с черри и зеленью 188
Соус с грибами и морепродуктами 190
Томатный соус с шампиньонами и лимонным соком 191
Овощной соус к спагетти 193
Сладкие соусы 195
Творожный соус с лесными ягодами 195
Творожный соус с клубникой 196
Творожный соус с малиной и мятой 197
Соус из йогурта с ванилью 198
Соус из йогурта с черешней 198
Сливочный соус с малиной 199
Сливочный соус с ежевикой и клубникой 200
Сметанный соус с земляникой и лимоном 201
Сметанный соус с яблоками и корицей 202
Сметанный соус для фруктовых салатов 203
Яблочный соус с корицей и гвоздикой 204
Яблочно-апельсиновый соус 206
Яблочно-сливочный соус 207
Соус из сушеных яблок 208
Клубничный соус с апельсиновым ликером 209
Клубничный соус с ванильным сахаром 210
Малиновый соус с пряностями 211
Черносмородиновый соус 212
Соус из черной смородины с бренди 214
Ягодный соус с белым вином 215
Ягодный соус с мадерой 216
Ягодный соус со сливками 217
Соус из крыжовника с вином 218
Соус из крыжовника и красной смородины 219
Клюквенный соус 220
Миндально-апельсиновый соус 221
Брусничный соус 222
Вишнево-винный соус 223
Сливовый сладкий соус 224
Персиковый соус 225
Абрикосово-коньячный соус 226
Молочно-миндальный соус 227
Ванильный соус 228
Ванильный соус с лимонной цедрой 229
Ванильно-шоколадный соус 230
Ванильный соус с орехами 231
Шоколадно-молочный соус 232
Шоколадно-ромовый соус 232
Шоколадный соус с фундуком 233
Шоколадно-кофейный соус 234
Винный соус 235
Шоколадный соус с желтками 236
Сладкий яичный соус 237
Французский яичный соус 238
ПОДЛИВЫ 239
Бульоны для приготовления подлив 243
Бульон из говядины 243
Бульон из говядины с помидорами 244
Бульон из свинины 245
Бульон из свинины с копченой грудинкой 247
Острый бульон из баранины 248
Бульон из баранины 249
Бульон из курицы 251
Бульон из рыбы 252
Подливы для блюд из говядины и телятины 254
Подлива с луком и петрушкой 254
Подлива с морковью и сельдереем 255
Подлива с вялеными помидорами по-итальянски 256
Подлива с солеными огурцами 257
Подлива с каперсами и горчицей 259
Подлива с красным вином 260
Подлива с оливками и белым вином 261
Подлива по-венгерски 262
Подлива по-китайски 263
Грибная подлива 264
Подлива со сметаной и зеленью 265
Подлива со сметаной и маринованными грибами 266
Подлива с томатом и грибами 267
Подливы для блюд из свинины 269
Подлива с мадерой 269
Подлива с яблоками 270
Подлива с белым вином и шампиньонами 271
Подлива со сметаной и болгарский перцем 272
Винная подлива с пряностями 273
Сладкая апельсиновая подлива 274
Подлива с орехами и курагой 275
Подлива по-китайски с ананасами 277
Подлива с курагой и апельсином 278
Подлива с сыром 279
Подлива с шампиньонами и горгонзолой 280
Подлива с горчицей и зеленью 281
Сладкая томатная подлива 282
Подлива с медом и горчицей 282
Подлива с болгарским перцем и помидорами 283
Подливы для блюд из баранины 285
Подлива с редькой и кусочками мяса 285
Острая подлива с морковью 286
Подлива с луком, чесноком и зеленью 287
Подлива с зеленым чесноком и карри 288
Лимонно-луковая подлива 289
Подлива с луком-шалот и грибами 290
Подливы к блюдам из птицы 292
Клюквенная подлива к индейке 292
Клюквенно-медовая подлива 293
Брусничная подлива к утке 294
Брусничная подлива на скорую руку 295
Пряная апельсиновая подлива 296
Подлива к курице по-деревенски 297
Подлива с красной смородиной 298
Подлива со сливками и сухими грибами 299
Подлива для курицы по-французски 300
Овощная подлива к курице 301
Сырная подлива к курице 303
Томатно-яблочная подлива 304
Томатная подлива с маринованными грибами 305
Острая подлива с аджикой 306
ЗАПРАВКИ И ПРИПРАВЫ 309
Заправки для салатов и закусок 313
Салатная заправка классическая 313
Салатная заправка апельсиновая 314
Заправка для салатов и винегретов 315
Заправка с ранней весенней зеленью 315
Заправка для греческого салата 316
Салатная заправка «Мехиканос» 317
Салатная заправка яблочная 318
Французская салатная заправка 318
Заправка «Провансаль» 321
Лимонная заправка 321
Лимонная заправка по-средиземноморски 322
Острая лимонная заправка 323
Масляная заправка с вялеными помидорами 324
Лимонная заправка с песто 325
Масляная заправка с бальзамическим уксусом и оливками 325
Масляная заправка с горчицей 326
Масляно-уксусная заправка 327
Масляная заправка с чесноком и кинзой 328
Масляная заправка с хреном 329
Масляная заправка с желтками 330
Апельсиново-чесночная заправка 331
Масляная заправка с пряными травами 332
Заправка с медом по-гречески 333
Французская салатная заправка 334
Апельсиновая заправка 335
Медово-лимонная заправка 336
Заправка с медом и имбирем 337
Медово-горчичная заправка 337
Сладкая заправка с соевым соусом 338
Заправка из соевого соуса и дайкона 339
Острая соевая заправка 340
Заправка из соевого соуса с кунжутом 341
Салатная заправка по-китайски 342
Французская заправка «Винегрет» 343
Французская заправка с сыром рокфор 344
Заправка из авокадо 345
Кефирная заправка с чесноком и зеленью 346
Кефирная заправка с зеленым луком и яйцом 347
Кефирная заправка с орехами и зеленью 348
Заправка «Деревенская» 349
Заправка из йогурта и лимонного сока 350
Заправка из йогурта с чесноком и эстрагоном 350
Заправка из йогурта с тархуном и медом 351
Заправка из йогурта с томатным соком 352
Заправка из йогурта с редисом 353
Заправка из йогурта по-болгарски 354
Заправка из йогурта с яблоком 355
Консервированные заправки и приправы 357
Приправа из помидоров с морковью и луком 357
Острая приправа из овощей 358
Приправа из помидоров и сладкого перца с пряностями 359
Приправа из чеснока с рябиной 361
Приправа из укропа с солью и уксусом 361
Приправа из хрена 362
Приправа из стеблей чеснока с хреном и укропом 364
Приправа из чеснока и укропа 365
Приправа из хрена и свеклы 366
Острая томатная заправка 367
Заправка из помидоров и яблок с имбирем 368
Болгарская томатная приправа 369
Томатная приправа по-кубански 371
Острая приправа по-кавказски 372
Томатная приправа а-ля натюрель 373
Приправа из баклажанов и моркови 374
Морковно-томатная заправка 376
Приправа из моркови 377
Свекольная приправа 378
Приправа из мелкого лука 380
Приправа из пряной зелени 381
Приправа из укропа и чеснока с уксусом и солью 382
Приправа из петрушки с уксусом 383
Приправа из щавеля 383
Приправа из щавеля и лука 384
Заправка из зелени 385
Суповая заправка из зелени и моркови 386
Приправа из стрелок чеснока 387
Заправка из квашеного укропа 388
Приправа из петрушки 389
Приправа из кинзы 390
Приправа из щавеля и зеленого лука 391
Витаминная приправа из крапивы 392
Приправа из черемши 393
Чесночная приправа с хреном и укропом 394
Приправа из зеленого лука 395
Приправа из лука с укропом 396
Приправа из квашеного лука 397
Грибная приправа с луком и лимонным соком 398
Сладкая приправа из брусники 400
Грибная приправа с томатом 401
Приправа из брусники и яблок 402
Приправа из брусники с медом 403
Острая приправа из смородины 404
МАРИНАДЫ 407
Маринады для мяса и птицы 411
Классический маринад для шашлыка 411
Маринад для шашлыка с пряной зеленью 412
Маринад для шашлыка с томатным соком и кинзой 413
Маринад с пряностями 414
Маринад из минеральной воды 414
Маринад из кефира 415
Маринад из кефира с зеленым луком 416
Маринад из сметаны 417
Маринад с красным вином 418
Маринад из настоя чайного гриба 419
Маринад с красным вином и апельсиновым соком 420
Маринад из вина и оливкового масла 421
Луковый маринад с зеленью 422
Маринад с лимонным соком и базиликом 423
Китайский маринад для свинины 424
Маринад из соевого соуса для птицы 425
Маринад с кореньями и пряностями 426
Маринад из соевого соуса и кетчупа 427
Маринад из соевого соуса с водкой 427
Восточный маринад для баранины 428
Острый маринад со свежими помидорами 429
Маринад из гранатового сока с острым перцем и вином 430
Маринад из гранатового сока 431
Маринады для рыбы и морепродуктов 433
Маринад с белым вином 433
Маринад с соком лайма, имбирем и чесноком 434
Маринад по-итальянски 435
Винный маринад с луком и зеленью 436
Винный маринад с базиликом 437
Маринад из лимонного сока и оливкового масла 438
Томатный маринад с луком 439
Маринад с кориандром 440
Пряный маринад для кальмаров 441
Маринад из соевого соуса для морепродуктов 442
Маринад с майонезом 443
Маринады для домашних заготовок 445
Маринад для огурцов с гвоздикой и черным перцем 445
Маринад из сока смородины 446
Маринад для огурцов с водкой 447
Маринад для огурцов по-болгарски 448
Маринад для помидоров с желатином 449
Маринад для зеленых помидоров 449
Яблочно-огуречный маринад 450
Маринад для огурцов по-варшавски 451
Маринад для цветной капусты 452
Томатный маринад для цветной капусты 452
Маринад для помидоров по-мелитопольски 453
Маринад для патиссонов 454
Маринад для капусты с корицей и гвоздикой 455
Маринад для кабачков 456
Маринад для капусты по-польски 457
Маринад для краснокочанной капусты 458
Маринад для кольраби 458
Пряный маринад для свеклы 459
Маринад для баклажанов 460
Маринад для болгарского перца 461
Маринад для овощного ассорти 462
Маринад для моркови 462
Маринад для спаржевой фасоли 463
Маринад для свеклы с корицей 464
Сладкий маринад для лука 465
Острый маринад для лука 466
Кисло-сладкий маринад для грибов 466
Маринад для чеснока 467
Маринад для белых грибов 468
Винный маринад для шампиньонов 469
Маринад медовый для дыни 470
Сладкий маринад для смородины 470
КЛЯР 473
Кляр для мяса и птицы 477
Универсальный кляр для мяса и птицы 477
Кляр с перцем 478
Кляр с карри 478
Кляр с тмином 479
Кляр со свежей зеленью 480
Кляр с грибами 481
Кляр с грецкими орехами 482
Пивной кляр со специями 483
Кляр с кунжутом 483
Кляр с майонезом, сыром и петрушкой 484
Кляр на красном вине 485
Кляр со сметаной 486
Острый кляр с чесноком 487
Кляр для рыбы и морепродуктов 488
Универсальный кляр для рыбы и морепродуктов 488
Кляр с перцем и мускатным орехом 489
Кляр с острым перцем и соевым соусом 490
Кляр с сыром 491
Кляр с зеленым луком 491
Кляр из пива с пряной зеленью 492
Кляр со сливками и петрушкой 493
Пивной кляр с белками 494
Винный кляр со специями 495
Кляр с майонезом 496
Кляр темпура 496
Кляр из ржаной муки 497
Пивной кляр с кориандром и тмином 498
Кляр для овощей и фруктов 499
Кляр на молоке 499
Кляр с паприкой 499
Кляр с карри и пряной зеленью 500
Кляр с горчицей и любистком 501
Сладкий кляр с маком 502
Кляр с укропом и шпинатом 502
Ванильный кляр 503
Кляр с корицей 504
Сладкий кляр с кокосовой стружкой 504
Сливочный кляр с ликером 505
Сладкий сливочный кляр 506
ПАНИРОВКА 507
Панировка для блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей 511
Панировка из сухарей 511
Панировка со смесью перцев 512
Панировка с красным перцем 512
Панировка с паприкой и чесноком 513
Панировка с сушеными пряными травами 514
Пряная панировка для рыбы 514
Панировка с кореньями и зеленью 515
Панировка с тмином 516
Панировка с семечками 516
Панировка с грецкими орехами 517
Панировка с арахисом и петрушкой 518
Панировка из кунжута 519
Панировка с пармезаном 519
Панировка из кунжута со специями 520
Панировка с тыквенными семечками 521
Сырная панировка 522
Сырная панировка с орехами и чесноком 523
Сырная панировка с зеленью 524
Панировка из манной крупы с перцем и травами 524
Панировка с сушеными пряными травами 525
Панировка из картофеля 526
Острая панировка из манной крупы 527
Панировка из кукурузной крупы с перцем и чесноком 527
СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ 529
Анис 531
Базилик 531
Барбарис 532
Ваниль 532
Гвоздика 532
Горчица 533
Душица (орегано) 533
Иссоп 534
Кайенский перец (перец чили) 534
Корица 534
Кунжут 535
Куркума 535
Любисток 535
Мелисса 536
Мускатный орех 536
Тмин 536
Фенхель 537
Хмели-сунели 537
Специи к блюдам из рыбы 538
Смесь специй для жареной рыбы 538
Смесь специй к первым блюдам из рыбы 539
Острая смесь специй к морской рыбе 540
Специи к мясу и птице 541
Пряно-цитрусовая смесь к жаркому 541
Смесь специй к свинине 541
Порошок карри 542
Смесь специй к блюдам из птицы 543
Смесь специй к мясным первым блюдам 543
Специи к блюдам из овощей и грибов 545
Смесь специй к первым блюдам 545
Смесь специй к грибным блюдам 546
Пряная смесь 546
Специи к сладким блюдам и выпечке 548
Смесь специй для кремов и глазури 548
Смесь специй для сладкого теста 548
Смесь специй для фруктовых блюд 549

Рекомендации материалов по теме: нет